Allergènes et Fait maison

 

Dans notre établissement, vous pourrez trouver des traces de :

  • Céréales
  • Crustacés
  • Œufs
  • Poissons
  • Arachides
  • Soja
  • Lait
  • Fruits à coques
  • Céleri
  • Moutarde
  • Graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites
  • Lupin
  • Mollusques

Ainsi que tous leurs dérivés.


Depuis http://www.economie.gouv.fr/fait-maison
Mise à jour du 9 avril 2015:
La mention « Fait maison » en restauration fait l’objet d’évolutions qui ont comme double objectif : mieux informer les consommateurs et valoriser le travail et le savoir-faire des restaurateurs.

Les principales évolutions du dispositif « Fait maison » :

• « L’ Appellation Fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.

• Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « Fait maison ».

• Lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être dit « fait maison ». Il sera précisé l’utilisation de ce produit de marque.

• La phrase « les plats ‘Faits maison’ sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ne figurera que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats « Fait maison ».

Extrait depuis le fascicule Audecia de Juin 2015
Restauration :
L’appellation Fait maison évolue

Les conditions dans lesquelles la mention « Fait maison » peut être apposée sur les cartes des restaurants viennent d’être clarifiées. Jusqu’à présent, cette mention concernait les plats qui étaient cuisinés dans les locaux de l’établissement à partir de produits bruts n’ayant subi aucune modification importante. Sachant que de nombreuses exceptions étaient prévues, puisque des produits congelés, surgelés, conditionnés sous vide ou déjà épluchés (à l’exception des pommes de terre) pouvaient entrer dans la composition d’un plat « Fait maison ». Ce qui rendait le dispositif peu crédible et peu clair aux yeux de certains…

Désormais, le « Fait maison » s’applique non plus aux produits bruts, mais aux produits crus transformés sur place, ne contenant, notamment à l’occasion de leur conditionnement ou du procédé utilisé pour leur conservation, aucun assemblage avec un autre produit alimentaire, excepté le sel.

Autrement dit, les produits surgelés n’ont plus leur place dans le « Fait maison »
Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015, JO du 7.

Précision :

L’inscription de la mention (ou du logo) selon laquelle : « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts » n’est plus obligatoire.


Pour un souci de transparence, voici la liste des produits utilisé le plus fréquemment dans l’établissement : (Ma dernière mise à jour a été effectuée fin 2016)

  • B.O.F :

Beurre
Bleu (d’Auvergne)
Brie
Chantilly
Crème anglaise
Crème fraîche
Crottin
Emmental (râpé, bloc, …)
Faisselle (de Rians)
Fromage blanc
Gorgonzola
Lait ½ écrémé
Levure
Margarine
Margarine PAX pour feuilletage
Mimolette
Mozzarella
Œufs
Saint nectaire

  • Fruits et Légumes frais, crus et entiers :

Ail
Aubergine (=> ratatouille, moussaka, …)
Carotte (=> râpées, garniture aromatique, légumes d’accompagnement, …)
Ciboulette
Céleri rave (=> râpés, …)
Champignon de Paris (=> pizzas, entrées, garniture aromatique, …)
Choux blanc et rouge (=> entrées, …)
Choux fleur (=> entrées, légumes d’accompagnement, …)

Choux vert (=> légumes d’accompagnement, …)
Concombre (=> entrées, taboulé, …)
Courgette (=> poêlé, ratatouille, …)
Endive (=> entrées, endives aux jambons, légumes d’accompagnement, … )
Oignon
Persil
Poireau (=> entrées, quiches, fondue, …)
Poivron (=> pizzas, ratatouille, salade composé…)
Pomme de terre (=> frites, purée, gratin, ….)
Tomate

Banane
Kiwi
Orange
Pomme

  • Poissons et Viandes « Frais et Cru » :

Filets de hareng doux fumé
Saumon fumé

Andouillette
Basse côte (=> steak, bourguignon, bœuf carottes, …)
Boudin noir
Chorizo
Filet de dinde (=> escalope, blanquette, brochette, …)
Hampe de bœuf
Jambon cuit tranché
Langue de Bœuf
Saucisses
Sauté de porc (=> sauté, brochette, …)
Rôti de porc
Tête de veau
Travers de porc
Viande pour blanquette de veau (=> blanquette, sauté, …)
Viande à bourguignon (=> bourguignon, sauté, bœuf carottes, …)

  • Poissons, Viandes et Légumes « Surgelés et Cru » :

Filet de colin
Gambas
Noix de Saint Jacques

Aiguillette de poulet
Bœuf égrenée
Côte de porc
Filet de poulet
Foie de veau
Gigot d’agneau
Langue de Bœuf
Lardons
Merguez
Osso bucco de veau
Poulet entier
Sauté de porc
Steak haché
Viande à Kebab

Haricot vert ou beurre

Glaces et Sorbets
Cocktail de fruits rouges
Figues
Framboises
Griottes

      • Épicerie sèche et sucré :
      • Conserves – Bocaux – Liquides :

Abricot au sirop
Arôme de fleurs d’oranger
Arôme vanille
Compote de pomme
Confitures
Quetsches au sirop
Miel
Mirabelle au sirop
Pêche au sirop
Poire au sirop

Bisque de homard
Câpres
Cœur d’artichaut
Cornichons
Filets d’Anchois
Huile de Colza, d’Olive, de friture
Huile pimentée (pour pizzas à emporter)
Macédoine
Mayonnaise
Moutarde
Olives noires denoyautées
Pesto
Sardine à l’huile
Sauces Curry, Napolitaine, Pitta, tomates aromatisées pour pizzas
Thon
Tomates concassées.
Vinaigres

      • Sous atmosphère, etc. :

Amande (effilées, poudre, etc)
Chocolat (tablette, poudre, etc)
Fruits confits
Levure chimique
Noix de coco râpé
Poudre à crème « Moench » (pour une vraie crème pâtissière)
Raisins secs
Semoule de blé dur
Sirop de glucose
Sucre

Aneth déshydraté
Bicarbonate
Café moulu
Cerneaux de noix
Ciboulette déshydratée
Clou de girofle
Curry
Estragon déshydraté
Farine
Feuille de lasagne
Flageolet sec
Fond brun lié
Fumet de poisson
Gros sel
Herbes de Provence
Lentilles vertes sec
Muscade moulue
Origan
Pâtes (Spaghetti, Penne, Coquillette, Torti, …)
Persil déshydraté
Piment oiseaux
Riz
Sel fin
Semoule couscous

⇒ Il vous appartient d’en déduire quels plats pourraient être appelé «Fait maison ».